sous vide - menetelmä
ALKUVALMISTELUT
MENETELMÄ
MISTÄ LIIKKEELLE?
Päätös on nyt tehty; onhan tätä kokeiltava! Vaan miten pääsen alkuun? Tarvitaanko kalliita laitteita, eli sous vide -laitetta veden lämmittämiseen, vakuumikonetta paketoimiseen ja ehkä jotain kallista erikoisastiaakin? Vastaus on kyllä ja ei. Veden lämmön tarkkaan ylläpitoon kannattaa hankkia laite, ellei uunissa tai liedessä ole SV-toimintoa. Hyviä sirkulaattoreita saa muutamalla kympillä, eikä muita alkuinvestointeja tarvita. Vakuumikone on kiva, mutta ei välttämätön. Astiaksi kelpaa kattila.
Mitä tehdään ennen kylvetyksen aloittamista?
- Vesi lämmitetään haluttuun lämpöön. Tämä onnistuu kikkailemalla liedellä, mutta paljon tarkemmin tähän soveltuvalla laitteella. Sirkulaattori on suosituin siksi, että sen voi kiinnittää minkä tahansa astian kylkeen. Tankkimallinen pöytälaite toimii myös, ja nykyään uuneissakin on SV-toimintoja.
- Tuote laitetaan pussiin lämmittämättä sitä turhaan huoneenlämpöön. Vaikka suoraan pakastimesta jos hotsittaa. Tähän kelpaa lähikaupasta ostettu suljinpussi, kunhan varmistaa että se kestää kylvyn lämmöt.
- Pussista poistetaan ilma joko vakuumikoneella tai upottamalla soveltuva suljinpussi veteen.
- Paketti laitetaan esikuumennettuun veteen. Helppoa kuin heinänteko.
Mitä mukaan pakettiin?
Lintujen ja nisäkkäiden lihan kanssa samaan pussiin ei tarvitse laittaa yhtään mitään mukaan! Rasva kuivattaa, mausteet jäävät pintaan ja pussiin kertyvään liemeen, eikä se tuore valkosipuli kypsy ollenkaan matalissa lämmöissä. Siinä on botuliiniriskikin pitkissä uitoissa, eli kannattaa jättää se suosiolla pois vaikka reseptissä muuta lukisi. Samoin se hieno rosmariinin oksa. Helpointa on pistää liha pakettiin nakkena ilman mitään härpäkkeitä.
Kasvikset ja merenelävät voivat huokoisina imeäkin makuja. Esimerkiksi tankoparsa hyötyy rasvasta pussissa selvästi. Niiden kanssa voi sujauttaa pussiin suolaa ja öljyä tai nokareen voita!
Alla kerrottu tarkemmin miten teet tyhjiön ilman vakuumikonetta. Vakuumikoneen omistajat osannevat toimia laitteensa käyttöohjeen mukaan.
Lisäksi muutama vinkki astian valintaan.
"WATER DISPLACEMENT METHOD"
TYHJIÖ UPOTTAMALLA
Vakuumikonetta tai erikoispusseja ei tarvitse hankkia. Esimerkiksi Lidlin "Aromata" -suljinpussit kestävät SV-lämpöjä, ja niissä on näppärä liukusuljin. Suljinpussilla pääset helposti alkuun:
- Laita tuote suljinpussiin ja sulje se lähes kokonaan, jätä kuitenkin yksi kulma auki.
- Upota pussi veteen pikkuhiljaa ja anna veden painon puskea ilma ulos. Älä päästä avointa kulmaa pinnan alle.
- Sulje se viimeinenkin kulma, kun muu pussi on kokonaan pinnan alla.
Vinkki!
Pussin voi myös upottaa suoraan kuumaan veteen, ja jättää sulkematta! Kunhan pussin suu pysyy pinnan yläpuolella ja kylvetettävä tuote pinnan alla, ei pussiin pääse ilmaa. Riittävä tyhjiö säilyy koko uiton ajan, tosin vain siihen asti että pussi otetaan pois vedestä. Pussin suu pysyy turvallisesti uittoastian ulkopuolella joko kannen välissä tai pyykkipoikakiinnityksellä.
Avoimesta pussista on hyötyä erityisesti silloin, kun kylvetetään raaka-aineita jotka tuottavat kypsentyessään kaasuja. Esimerkiksi kaalit eivät pysy uppeluksissa, jos pussi on suljettu.
ASTIAN VALINTA
Kylvetysastiaksi kelpaa kattila, ämpäri, varastolaatikko tai vaikka kylmälaukku jos haluaa panostaa eristykseen. Ammattikeittiöiden Gastronorm -standardin mukaisista astioista saa tosi toimivia, syvyys ja muoto ovat optimaalisia tähän käyttöön.
Valmiitakin astioita saa tilaamalla nettikaupoista tai niitä voi kysellä Sous Vide Suomi -ryhmästä. Ryhmästä löytyy myös kymmeniä kylvetysastiamalleja valokuvineen ja askarteluvinkkeineen.
Seuraaviin asioihin kannattaa kiinnittää huomiota:
- Lämmönkestävyys min. 90 asteeseen.
- Tilaa riittävästi niin että vesi pääsee kiertämään vapaasti tuotteiden ympärillä.
- Pohjalla ritilä, teline tai lävikkö joka pitää paketin irti pohjasta.
- Kansi (tai folio/kelmu) estämässä lämmön ja veden höyrystymistä harakoille. Kansi on helpoin, mutta siihen pitää tehdä sirkulaattorille sopiva aukko.
- Astian pitää olla niin syvä ettei sirkulaattori kosketa pohjaa, mutta se ei saa olla niin syvä ettei vesi kierrä pohjalla. Riittävä ja hyvä syvyys on useimmille sirkulaattoreille n. 20 cm.
