sous vide - turvallisuus

BOTULISMI

TURVALLISUUS

MIKSI VALKOSIPULISTA VAROITELLAAN?

Clostridium botulinum on bakteeri, joka tuottaa maailman myrkyllisintä toksiinia ja kasvaa itiöstä. Itiöitä on kaikkialla. Toksiini aiheuttaa botulismin, joka tappaa halvauttamalla hengityselimet. Yksi gramma myrkkyä riittää tappamaan miljoona ihmistä!

Mutta se pelottelusta.

Botulismia ei juuri tarvitse arjessa pelätä. Itiöt voivat olla vaarallisia alle vuoden ikäisille vauvoille, meille muille myrkytystilan aiheuttaa vain itiöstä kasvaneen bakteerin muodostama toksiini. Botulismi on nykyään erittäin harvinainen tauti ja hoidettavissakin jos se todetaan ajoissa.

Milloin riski on olemassa?

Botuliini-itiöitä voi olla ihan kaikkialla, mutta erityisesti niitä on maan alta ja vesistöistä saatavissa raaka-aineissa. Eli esim. juureksissa, sipuleissa, kaloissa ja äyriäisissä. Ja jostain syystä hunajassa!

Näiden itiöiden tuhoaminen vaatii hurjia lämpöjä, eikä se onnistu SV:llä ollenkaan. Ei välttämättä edes kiehuvassa vedessä. Turha lähteä arjessa yrittämään, ellei tee ruokaa vaikkapa säilykkeeksi. Oleellisempaa onkin ennalta estää itiöiden kasvaminen bakteereiksi ja myrkyn muodostuminen, tai sitten denaturoida se (potentiaalisesti) syntynyt myrkky.

Bakteeri tuottaa botuliinimyrkkyä, kun kaikki seuraavat olosuhteet pätevät:

  1. Tuotteen pH on yli 4,5 (happamuus estää botuliinin muodostumisen).
  2. Tuote on vähähappisessa tilassa, kuten vakuumissa, öljyssä tms. (botuliinibakteeri on anaerobinen).
  3. Lämpötila on 4°C-60°C (USDA:n suositus).
  4. Itiöillä on aikaa kehittyä bakteereiksi ja bakteereilla aikaa tuottaa myrkkyään.
  5. Tuotteen suolavahvuus on alle 10%.

Vaarallista aikaa eri lämmöissä on vaikea määritellä, eikä siitä löydy oikein tietoa. Myrkyn muodostumista nopeuttavat kosteus, suolattomuus, pimeys ja muiden bakteerien vähäisyys. Ja tietenkin suuri määrä itiöitä alun alkaen. 

Korkein riskilämpötila myrkyn syntymiselle on kiistanalainen. Ameriikan Eviran eli USDA:n mukaan on tiedossa tapauksia joissa botuliinimyrkkyä on syntynyt folioon käärityissä perunoissa lounaspöydissä, jos perunoita on säilytetty tarjolla alle 60 asteessa. Joidenkin tutkimusten mukaan botuliinimyrkkyä ei kuitenkaan syntyisi enää yli 50 asteen lämmössä. Tässä on ehkä parempi noudattaa tuota 60°C sääntöä ihan varuiksi, kun ei siitä mitään haittaakaan ole.

Botuliiniriskin kannalta oleellisia lämpötiloja.
Botuliiniriskin kannalta oleellisia lämpötiloja.


SUMMA SUMMARUM

Kuinka vältyn tappamasta kaikkia?

  1. Älä uita korkean riskin tuotteita alle 60 asteessa pitkiä aikoja. Jos mureutat lihaa matalassa lämmössä, älä laita samaan pakettiin tuoreita kasviksia kuten valkosipulia. Kasvikset eivät edes kypsy matalassa lämmössä eikä niiden maku ainakaan parane, joten pienikin riski on turha.
  2. Säilö SV-kylvetetyt tuotteet riittävän kylmässä, vaikka ne olisi pastöroitu. Botuliinibakteeri ei tuhoudu normaalissa pastöroinnissa, vaan pastörointi päin vastoin tarjoaa sille otollisen maaperän toksiinien kasvattamiselle poistamalla kilpailijat.
  3. Huolehdi perushygieniasta.

Riski on siis SV:llä ihan tosi pieni, mutta olemassa. Paljon tyhjiökypsennystä isompi myrkytysriski piilee väärässä säilömisessä. Jääkaapit ovat joskus paljon luultua lämpimämpiä. Ihmiset tekevät valkosipuliöljyjä keittiön kaappiin, tai vievät vakuumipakattua kylmäsavukalaa jääkaapittomalle mökille auton takapaksissa. Tai valmistavat itse purkkisäilykkeitä ilman tietoa steriloinnista jne.

Silloin ollaankin jo vaarallisemmilla vesillä.


SKEPTIKOIDEN KYSYMYKSET 

Kaikki eivät ihan usko, että valkosipuli voisi olla terveysriski. Tässä vastaukset kahteen yleisimpään kysymykseen aiheesta.

1. "Missä muka on todistettu että sous viden yleistyminen olisi lisännyt botulismimyrkytyksiä maailmalla?"

Vastaus on, että sous vide ei (toivottavasti) ole lisännyt myrkytystapauksia. Siihen on pari yksinkertaista syytä:

  • Juurekset, valkosipuli, muut sipulit ym. maan alla kasvavat kasvikset vaativat kypsyäkseen 85°C lämmön normaaliajoilla, harvat yrittävät niiden valmistusta matalassa lämmössä. Jopa SV "Black Garlic" tehdään reippaasti yli 60 asteen lämmöissä, joissa myrkkyä ei taatusti kehity (ja se saattaa jopa hitaasti denaturoitua viikkojen kylvyssä).
  • Vedeneläviä ei uiteta yleensä pitkään, ja ne syödään usein heti tai säilötään kylmässä. "Kala pilaantuu herkästi" on äidinmaidossa opittu asia, ja kaikki osaavat luonnostaan toimia botuliinivastaisesti kun on kyse kalasta.

2. "Miksi aina jauhetaan vain siitä valkosipulista, vaikka botuliinia voi olla vaikka missä?"

  • Valkosipuli vain sattuu olemaan se maan alta kerättävä korkean riskin tuote, jota SV-kokit tuppaavat aina uudestaan laittamaan vakuumipakettiin mataliin lämpöihin pitkiin uittoihin. Kyllähän se riski olisi vaikka perunan kylvettämisessä 72 h 55 asteessa, mutta harva tekee niin.
  • Totta on, että pieni riski on olemassa myös esim. tuoreyrteissä. Nekin ovat suosittuja mutta turhia koristeita proteiinien kanssa samoissa vakuumipaketeissa.