sous vide - turvallisuus
RASKAUSAIKA
TURVALLISUUS
VARMUUDEN VARMISTAMINEN
Sous Vide Suomi -ryhmässä nousee silloin tällöin keskusteluun tyhjiökypsennyksen turvallisuus raskausaikana. Tässä ohjeet sekä varovaisuuteen että ylivarovaisuuteen. Samat ohjeet pätevät, jos ruokailijan vastustuskyky on syystä tai toisesta alentunut. Iloinen uutinen on se, että tyhjiökypsennyksellä voidaan varmistaa turvallisuus ilman että laadusta tarvitsee (ihan niin paljon) tinkiä. Pitää kuitenkin tietää mitä tekee.
Mistä kyse?
Viralliset ravitsemussuositukset käskevät tappamaan lihan patogeenit yksinkertaisimmalla ja helpoiten ymmärrettävällä tavalla, eli vetämällä lihan pannulla tai uunissa läpikypsäksi ja kuivaamalla sen siinä samalla muotoon ruti. Silloin ei tarvitse miettiä kypsennysaikoja ollenkaan. Totta onkin, että raskausaikana kaikki liha kannattaa pastöroida, mutta edellä mainittu ei ole siihen paras keino.
Vihulaiset saa hengiltä hallitusti alemmissakin lämmöissä. Pitää vain varmistaa lämpötilan ja ajan oikea suhde. Pastörointi onnistuu yli 54 asteen lämmöissä, sitä nopeammin mitä kovempi lämpö. Raskaana ollessa kannattaa kuitenkin ottaa varman päälle, ja nostaa pastöroinnin minimilämpöjä hieman. Possulle aika paljonkin.
Huom! Sous vide ei menetelmänä automaattisesti pastöroi, ja monessa SV-ohjeessa esimerkiksi naudanliha vain lämmitetään läpi. Nyt se ei riitä. Ainoa tapa varmistua oikeasta ajan ja lämmön suhteesta on tarkistaa pastörointiaika taulukoista tuotteen paksuuden mukaan.
Miksi raskaana pitää nostaa pastöroinnin minimilämpöä?
Ei olekaan pakko, se on vain varmuuden varmistamista. Pastörointi tappaa suurimman osan patogeeneista kyllä muutenkin. Raskaana olevan kannattaa kuitenkin huomioida toksoplasman aiheuttaman infektion, eli toksoplasmoosin riski. Sitä voi periaatteessa olla kaikenlaisessa lihassa. Lisäksi possunlihassa on teoreettinen E-hepatiitin riski, ja se vaatii hieman kovempia lämpöjä tuhoutuakseen. Odotusaikana pienimmätkin riskit kannattaa ottaa huomioon.
ELI MITEN TEEN NE LIHAT?
No näin:
1. Nauta & siipikarja.
Ameriikan Eviran, eli USDA:n ohjeen mukaan kaikki pastörointi tappaa aina toksoplasman kystat. Aivan yhtä luotettavan Suomen Lääkäriseuran eli Duodecimin terveyskirjaston mukaan ne kuolevat 56 asteen sisälämmössä ilman pastörointiakin. Tai 48 h pakastuksessa -12 asteessa. Jos liha pastöroidaan alle 56-asteiseksi, kannattaa se ainakin ensin pakastaa huolella. Ihan varuiksi. Jos ei pakasteta, niin 57°C on hyvä minimilämpö. Siinä on mahdollinen termostaattivirhekin otettu huomioon, eikä mitään riskiä enää ole.
2. Possu.
E-hepatiitti (HEV) tarttuu ulosteiden välityksellä, ruokiin lähinnä huonosti pestyistä käsistä Suomessa. Ulkomailla sitä voi olla hanavedessä, ja se voi siksi tarttua sillä pestyistä kasviksista, jääpaloista jne. Tätä riskiä ei Suomassa ole. Meillä E-hepatiitin saaneet siat sairastavat sen myös pois jo pikkuporsaina, paljon ennen teurastusta. Silti teoreettinen mahdollisuus on olemassa, että sitä olisi suomalaisessakin kaupan possussa.
HEV-viruksen tappaa 63°C lämpö puolessa tunnissa. Termostaattivirheen kun ottaa taas huomioon, niin 64°C on perusteltu kylvyn minimilämpö. Ihan varuiksi.
Kuulostaa loogiselta, mutta en silti aio syödä punertavaa lihaa. En halua ottaa mitään riskiä!
Sekin on ihan ymmärrettävää. Ylihuolehtiminen on parempi kuin alihuolehtiminen. Vaikka kuumennus yli pastörointilämpötilan ei enää vaikuta turvallisuuteen, vaan ainoastaan väriin ja rakenteeseen, saattaa silti tuntua turvallisemmalta syödä kypsän näköistä lihaa. Jos haluat ihan kypsää, niin helppo muistisääntö tässä. 65 astetta on täysin kypsä, minkä vain lihan kohdalla. 70 asteessa saa kaiken punertavuuden pois naudanlihastakin, mutta se on jo murhaa ja häpäisyä.
Joka tapauksessa kannattaa sous vide -tyhjiökypsentää liha kypsäksi ja ottaa siihen pannulla/grillissä vain pintaväri. Sillä tavalla pysyy edes osa mehukkuudesta tallessa, vaikka osa ominaisuuksista menetetään. Ja mikä tärkeintä; tuote kypsyy ihan tasakypsäksi laidasta laitaan (uunissa tai pannulla uloin osa menee pahasti yli ennen kuin sisälämpö on saavutettu).
Myös näissä kovemmissa lämmöissä tulee tietenkin huolehtia siitä, että pastöroituminen ehtii tapahtua.
VINKIT
- Rasvaiset, sitkeät lihat kestävät kovia lämpöjä hyvin, ja niitä moni uittaakin pitkään korkeissa lämmöissä vaikka eivät pastörointia miettisikään. Kannattaa ehkä miettiä jo kaupassa, mikä soveltuu ylikypsennykseen, ainakin jos punertava liha jännittää pastöroitunakin.
- Pitkään ruskistamalla menetät helposti SV:n hyödyt jos uitat ylikypsäksi. Eli pikainen pintaviilennys ja sitten vasta ruskistus tosi kuumassa hyvin nopeasti.
- Mikäli muut ruokailijat haluavat lihansa vain lämmitettyinä matalaan lämpöön, voit pastöroida osan lihasta ensin, pudottaa veden lämpötilan ja lisätä muiden lihat lämpenemään. Näin kaikkien lihat voi ottaa kylvystä samaan aikaan pois.
- Pastöroinnin (tai ylikypsennyksenkin) voi tehdä jo hyvissä ajoin, ja sitten pikaviilentää turvalihat odottamaan myöhempää käyttöä jääkaappiin tai pakastimeen. Näin saa nopeasti lämmitettyä annoksen kun siltä tuntuu.
- Myös kananmunan voi pastöroida uittamalla sitä 75 minuuttia 57 asteessa! Pastöroituna sitä voi käyttää kuten raakaa leivonnassa tai missä vain. Se on täysin turvallinen vaikka sellaisenaan syötynä. Valkuainen muuttuu maitomaiseksi, mutta keltuainen vaikuttaa aivan raa'alta.
