sous vide - menetelmä
KUINKA PITKÄÄN?
MENETELMÄ
UITTOAIKA
Ensimmäinen päätös sous vide -kylvetyksessä on veden lämpö eli kypsennettävien tuotteiden haluttu kypsyys. Heti seuraavana pitääkin miettiä minimiaikaa uitolle. Aika määrittää rakenteen ja purutuntuman, sillä raaka-aineet pehmenevät kylvyn kestäessä. Kylvyn pituus valitaan halutun lopputuloksen ja raaka-aineen vaatiman kypsennysmetodin mukaan.
Minimiajan voi yleensä ylittää aika reilustikin, mutta tietty raja siinäkin on. "Liian murea" on olemassaoleva asia, ja se voidaan saavuttaa ylipitkällä kylvyllä. Silloin liha muuttuu jauhoiseksi tai maksamaiseksi. Rasvaiset ja sitkeät lihat kestävät (ja joskus vaativatkin) tosi pitkiä uittoja. Vuorokausiakin! Rasvattomat ja mureat lihat ovat herkempiä.
Aika valitaan kypsennysmetodin mukaan. Se taas on aina joku näistä kolmesta:
1. Läpilämmityksessä ainoastaan tuotteen lähtölämpötila, paksuus ja muoto vaikuttavat siihen miten kauan lämpenemisessä kestää. Painolla ei ole väliä. Edes kylpyveden lämpötila ei vaikuta aikaan yhtään, mikä tuntuu ensin käsittämättömältä. 50°C tai 80°C kylpyyn upotettu liha saavuttaa veden lämmön samassa ajassa!
2. Pastöroinnissa kylvyn lämpötila vaikuttaa aikaan tuotteen paksuuden lisäksi. Mitä kuumempi pätsi, sitä nopeammin bakteerit ja muut inhakkeet pääsevät hengestään.
3. Mureutus on sama kuin läpilämmitys + riittävä lisäaika lihan pehmentämiselle. "Riittävä" on tietenkin mielipidekysymys, eikä ole yhtä tarkkaa hetkeä jolloin liha muuttuu mureaksi.
Alla käydään eri metodit läpi.
1. LÄPILÄMMITYS
Murealle ja turvalliselle lihalle riittää lämmitys läpi. Monia lihoja voi syödä vaikka raakana, joten turha sitä marmorifilettä on uittaa pitempään kuin sen aikaa että liha on saavuttanut kylpyveden lämpötilan. No, ihan täysin se ei sitä ikinä saavuta, mikä johtuu termofysiikan ihmeellisyydestä, mutta puolen asteen päähän se nousee helposti. Silloin kypsyys (eli väri) on läpeensä sama.
Lämpö etenee hitaammin litteässä brisketissä kuin sylinterin muotoiseksi sidotussa sisäpaistissa, koska levyn mallisessa lihassa lämmöllä on käytännössä vain kaksi etenemissuuntaa: ylhäältä ja alhaalta (no joo kyljistäkin voi vähän ujuttautua). Sylinterissä suuntia on 360 ja pallon muotoisessa kinkussa äärettömästi.
Kuvassa 1 näkyy missä ajassa liha saavuttaa kylpyveden lämmön kauttaaltaan, kun lähtölämpö on 5°C. Kuvan ajoissa liha on laidasta laitaan samassa kypsyydessä. Prosessia ei voi nopeuttaa edes nostamalla kylpyveden lämpöä.
Mikäli liha laitetaan kylpyyn pakastimesta, pitää ajat puolitoistakertaistaa.
2. PASTÖROINTI
Pastöroinnissa patogeenit tapetaan vakuumipaketin sisältä ja ruoasta tehdään turvallista syöntiin tai säilytykseen paketissaan. Se onnistuu joko Eviran suosittelemissa sisälämpötiloissa sekunneissa, tai pitemmän ajan kuluessa matalammassa lämmössä. Tämä vaatii keinon pitää lämpö tasaisena pitkään. Eli sous vide soveltuu hienosti!
Perinteisin keinoin ruoka pitää ottaa pois kypsennyksestä ennen kuin sen sisälämpö karkaa liian kovaksi. SV:llä sisälämpö pysyy samana vaikka ikuisesti. Bakteerit ja muut taudinaiheuttajat riutuvat hengiltä, kunhan malttaa odottaa.
Pastöroitu ja pikaviilennetty liha säilyy paketissaan laadun kärsimättä jääkaapissa viikkoja!
Kuvissa 2 ja 3 näkyvät esimerkit pastöroinnin minimiajoista suosituimmille lihoille. Pastörointi on tärkeä osa sous vide -turvallisuutta, joten siitä on ihan oma perusteellinen artikkelinsa. Siellä prosessi on selitetty auki, ja sieltä löydät tarkemmat pastörointiaikataulukot.
3. MUREUTUS
Lihan sitkeyden ja puruvastuksen aiheuttaa sen sisältämä kollageeni eli sidekudos. SV-mureutuksessa kollageeni sulatetaan gelatiiniksi, ja liha pehmenee. Perinteisillä metodeilla tähän on vaadittu kovia lämpöjä, mutta sous vide mahdollistaa mureuttamisen hyvinkin matalassa lämmössä.
Voit siis tehdä vaikkapa poskia tai kylkeä juuri niin mureiksi kuin itse haluat, ilman että lihan sisälämpö nousee missään vaiheessa korkeaksi ja neste karkaa. Tai kanaa! Grillaaminen nousee uudelle tasolle, kun liha on valmiiksi mureutettu niin että grillissä riittää pintojen käristys ja lihan lämmitys tarjoilulämpöön.
Tässä on toki se ongelma, että tarkkaa aikaa ei voi katsoa mistään taulukosta. Puhutaan mielipideasioista, ja toisen "murea" on toisen "mössö". Jonkun muun murea taas voi yhden mielestä olla vielä aivan purkkaa. Lisäksi vaikuttaa lihan laatu. Hyvin riiputettu nuoren hirven liha mureutuu nopeammin kuin rinteeseen ammutun vanhan sonnin raakakypsentämätön liha. Naudan hanger steak mureutuu useimpien makuun muutamassa tunnissa, saman eläimen kylki taas saattaa ottaa vuorokausia.
Helpointa on hakea Sous Vide Suomi -FB-ryhmän hakutoiminnolla raaka-ainetta jota on valmistamassa, ja oppia sitten kuvista ja keskusteluista millaista muilla on tullut erilaisilla lämmön ja ajan kombinaatioilla. Joku on varmasti tehnyt juuri sellaista kuin sinä haet.
Mureutuksen perussäännöt:
1. Lihan lähtömureuden voi testata paistamalla koepalan pannulla.
2. Uiton aikana tilannetta voi tarkkailla puristelemalla ja nipistelemällä lihaa vakuumipaketin läpi. Sormituntumalla huomaa kyllä, milloin liha on omaan makuun sopivan pehmeää.
3. Mikäli mureus ei sittenkään tyydytä, voi lihan pakata uudestaan ja pistää takaisin kylpyyn!
Vinkki!:
Jos aikataulu on tiukka, voit puolittaa mureutumiseen kuluvan ajan nostamalla lämpöä 10 asteella. Nestettä irtoaa enemmän, mutta sama pehmeys saavutetaan. Kuvan suolalapa olisi siis mureutunut yhtä pehmeäksi 20 tunnissa, jos lämpöä olisi ollut 76°C. Vastaavasti 56°C lämmössä siihen olisi mennyt 80 h (!).