sous vide - menetelmä
MISSÄ LÄMMÖSSÄ?
MENETELMÄ
VEDEN LÄMPÖTILA
Kylpyveden lämpötila on ensimmäinen päätettävä asia sous vide -kokkailussa. Tuote lämpenee läpi veden lämpöön, ja siihen se jää vaikka kylvettäisi miten pitkään. Lämpö määrittää lihan kypsyysasteen (eli värin), ja se on tyhjiökypsennyksen jälkeen aina tismalleen sama laidasta laitaan, myös päädyissä ja ohuemmissa retaleissa.
Lämpötila valitaan turvallisuuden, omien makutottumusten ja aikataulun mukaan. Kovempi lämpö nopeuttaa pastörointia ja mureutusta, mutta irrottaa enemmän nestettä.
Kypsyys on mielipidekysymys, eikä "oikeaa" tai "parasta" lämpötilaa ole olemassa.
Muistisäännöt:
- Lihaa voi uittaa turvallisesti pitkäänkin, kunhan veden lämpö on vähintään 54°C (tuloksena medium miinus). Possu ja linnut valmistetaan yleensä alkaen 57°C asteen lämmöstä, koska pastörointi onnistuu silloin järkevissä ajoissa. 64°C on jo kypsä, oli sitten kyseessä nauta, possu tai broileri. Sen kuumemmassa ei välttämättä ikinä tarvitse kylvettää lihaa, sillä myös mureutus onnistuu vaikka lusikoitavaan muotoon. Suurin osa lihoista valmistetaan siis näin rajatussa lämpötilaskaalassa!
- Kala on herkkä raaka-aine, ja lämmöt yleensä matalampia. Esim. rasvattomalle tonnikalalle riittää hyvin 40°C. Rasvaisempi lohi kestää vähän kovempaakin lämpöä, mutta sillekin 52°C on jo melko kypsä.
Loisriski pitää toki huomioida, ja pakastaa huolella muut kuin taatusti turvalliset kalat ennen niiden kylvettämistä. SV:llä voi myös pastöroida kalaa kovemmassa lämmössä, aivan kuten muutakin lihaa. - Juurekset, sipulit, kaalit jne vaativat kovia lämpöjä kypsyäkseen pehmeiksi järkevässä ajassa. Hyvä nyrkkisääntö on kylvettää ne vähintään 85 asteessa. Kasviksissa on botuliiniriski matalissa lämmöissä, siksi esimerkiksi valkosipulia ei kannata laittaa paistin kanssa samaan pakettiin pitkään kylpyyn. Se ei myöskään kypsy, vaan jää raa'aksi ja pistävän (tai jopa metallisen) makuiseksi.
Poikkeuksia sääntöihin tietenkin on. Oikein herkkiä ja mureita lihoja voi hyvin lämmittää alle 54 asteeseen. Esimerkiksi poronvasan ulkofile voisi olla tällainen turvallinen liha, joka ei kestä kovaa lämpöä eikä vaadi pastörointia.
Rasvaiset lihat taas kestävät kuivumatta kovempiakin lämpöjä kuin 64°C, ja joskus halutaan nopeuttaa mureuttamisprosessia nostamalla lämpöä esimerkiksi nyhtölihaa tehdessä. Matalassa lämmössä mureutus voi kestää vuorokausia. Ja joku vain tykkää lihasta ihan tosi tosi kypsänä.
ESIMERKKILÄMPÖJÄ
punainen liha
nauta, riista jne.
52°C: rare
53-55°C: medium miinus
56-58°C: medium
61°C: kypsä miinus
64°C: kypsä
Riskilihat kannattaa pastöroida, myös punainen linnunliha kuten ankka tai fasaani.
vaalea liha
possu, broileri, kalkkuna jne.
57°C: mehevä
60°C: kypsä miinus
64°C: kypsä
Possu voi olla punalihaista rodusta riippuen, se kuuluu silti tähän kategoriaan.
vedenelävät
kala, äyriäiset jne
40°C: rasvaton kala, esim. tonnikala
42-52°C: rasvainen kala, kampasimpukat
55-60°C: äyriäiset, seepia, kalmari
65°C: tursas
kasvikset
juurekset, sipulit, kaalit jne.
85°C: kypsennys tarjottavaksi
90°C: kypsennys soseeksi
PROTEIINIEN LÄMMITYSMETODIT
- Pelkkä lämmitys valmiiksi mureille lihoille. Lämpötilan eli kypsyyden voi valita vapaasti makunsa mukaan.
- Pastörointi ainakin possulle ja linnuille, tai muiden tuotteiden pitempään säilytykseen. Pastöroinnissa patogeenit tapetaan, jotta ruoka olisi turvallista syötäväksi. Lämpö min. 54°C, useimmiten alkaen 57°C.
- Mureutus sitkeille lihoille. Kollageeni sulatetaan gelatiiniksi, siinä voi kestää kauankin. Lämpö min. 54°C.
Kypsyysaste määritetään asteita lisäämällä. Tämä vaikuttaa väriin, ja irtoavan nesteen määrään.
Rakenne määritetään aikaa säätämällä. Pitempi haudutus sitkeämmille lihoille, lyhyempi valmiiksi mureille.
Lämpötila vaikuttaa pastörointiin ja mureutukseen kuluvaan aikaan. Kovissa lämmöissä kollageeni sulaa ja patogeenit kuolevat nopeasti, mutta nestettä menetetään enemmän.