MENETELMÄ

SOUS VIDE FOR DUMMIES

Sous Vide on ruoan kypsentämistä äärimmäisen tarkassa lämpötilassa, vesihauteessa vakuumipaketissa.

Oleellisin ymmärrettävä asia heti alkuun: 

• veden lämpötila määrittää kypsyyden (lähinnä värin)
• kylpyaika määrittää rakenteen (eli purutuntuman)

Vesi on paljon parempi johtamaan lämpöä kuin ilma, joten menetelmällä voidaan tehdä tarkalleen halutunlaista ruokaa turvallisesti ja äärimmäisen tarkasti. Tekstuuri ja kypsyys ovat pitkälti etukäteen päätettävissä, eikä tuuriin tarvitse luottaa. Lopputuloksena tuote on laidasta laitaan samassa kypsyydessä, toisin kuin perinteisillä metodeilla joissa esim. päädyt saattavat olla ylikypsiä keskiosan jäädessä mediumiksi.

Kypsennysajat ovat suuntaa-antavia, eivätkä kovinkaan tarkkoja. Minimiaika on aina se, että tuote on lämmennyt läpi vesihauteen lämpöön. Siinä se myös pysyy, eli ylikypsyyttä ei tarvitse pelätä.

Proteiineille on (vain!) kolme perusmetodia, näistä valitaan ihan aina:

1. Pelkkä lämmitys haluttuun kypsyyteen valmiiksi mureille ja turvallisille lihoille kuten naudanfileelle. Toimii myös useille mereneläville, esim. lohifileet tai kampasimpukat saa juuri haluttuun kypsyyteen.
2. Pastörointi esim. linnuille ja possunlihalle, tai aina kun tuote aiotaan säilöä pitkään jääkaapissa. Pastörointi tarkoittaa patogeenien tappamista, minkä jälkeen tuote on turvallista syötäväksi. Onnistuu jo 54 asteen lämmössä, mutta prosessi nopeutuu kovemmassa kuumuudessa. 
3. Mureutus sitkeille lihoille kuten kulmapaistille tai ribseille, tai merenelävistä esim. tursaalle. Tässä voi kestää kauankin, ja tuote tulee usein samalla pastöroitua. Kuten pastöroinnissa, minimilämpö on 54°C ja sitä korkeampi lämpö nopeuttaa prosessia. Tarkkaa aikaa ei ole olemassa, sillä "riittävä mureus" on mielipidekysymys ja riippuu myös tuotteen lähtösitkeydestä.

Kasvikset vaativat selvästi kovempia lämpöjä kuin proteiinit. Juurekset, sipulit, kaalit jne. pehmenevät järkevissä ajoissa vasta n. 85 asteen lämmössä.