MATALALÄMPÖPASTÖROINTI

Yksi yleisimmistä kysymyksistä FB:n Sous Vide Suomi -ryhmässä:

"Miksi muka SV:llä saa kypsentää broilerin 57°C lämpöön, kun ruokaviraston aivan selkeä ohje on että vasta 75°C sisälämpö on linnuille turvallinen? Eivät kai Evira, äiti ja kotitaloudenopettajani Mirja voi olla näin väärässä?"

Evira (ruokavirasto) on tietenkin täysin oikeassa, mutta kertoo asiasta vain osatotuuden. Eviran tehtävä on laatia niin helpot ja pomminvarmat ohjeet, että pieni lapsikin osaa tappaa salmonellan, kampylobakteerin ja listerian kanafileestä. Ne kaikki tosiaan kuolevat 75°C lämmössä sekunneissa. Kyse onkin siitä, että niitä ei ole pakko tappaa sekunneissa. Esimerkiksi Ameriikan Evira, eli USDA antaa jo paremman vaihtoehdon. Ravintolat saavat myydä broileria, jonka sisälämpö on ollut 65°C vähintään 20 minuutin ajan. Se onkin jo paljon mehevämpää lihaa.

Patogeenien tappaminen ei ole ainoastaan lämpötilasta riippuvainen asia, vaan kyse on lämpötilan ja ajan suhteesta. 54°C lämmössä ei-toivotut vieraat alkavat jo pikkuhiljaa kuolla, kunhan niiden annetaan riutua riittävän pitkään. Mitä kovempi lämpö, sitä nopeampi pastöroituminen. 

Sous vide helpottaa matalalämpöpastörointia monellakin tavalla (vertailu uunikypsynnykseen):

1. Pastöroitavan tuotteen lämpö pystytään nostamaan haluttuun pisteeseen nopeasti, koska vesi johtaa lämpöä erittäin tehokkaasti. Uunissa lämmön täytyy olla paljon korkeampi kuin mitä haetaan raaka-aineelle, jotta riskilämmöissä ei vietettäisi turhan pitkää aikaa.
2. Lämpö pystytään pitämään tarkalleen halutussa pisteessä niin kauan että ruoka pastöroituu. Uunissa ruoan sisälämpö jatkaa nousuaan kohti uunin sisälämpöä, ellei ruokaa oteta pois heti kun tavoitelämpöön on päästy.
3. Lämpö on tasainen läpi pastöroitavan tuotteen. Kun tuotteen sisälämpö on saatu uunissa turvalliseksi, on sen pintaosa (turhaan) paljon kypsempi. Eli kuivempi.
4. Ruoka on vakuumipaketissa, johon ei pääse uutta bakteerikantaa nollaamaan onnistunutta patogeenien massamurhaa. Paketti on myös helppo pikaviilentää säilytykseen. Kunhan pakettia ei avaa, se säilyy jääkaapissa viikkoja ja pakastimessa vähintään kuukausia. Uunitettu ruoka pilaantuu nopeammin.

Ajatusleikki:

• Kuvittele kipuavasi 125-asteisen saunan ylälauteille. Saunassa on kuuma kuin uunissa, sieltä on lähdettävä heti pois! Juu, 125°C tappaa ihmisen aika nopeasti.
• Kuvittele kipuavasi 60-asteisen saunan lauteille. Saunahan on vielä aivan kylmä! No onhan se lyhyeen löylyttelyyn viileä, mutta 60 astetta on kuitenkin riittävä kuumuus tappamaan ihmisen jos lauteille kännipäissään sammuu.
• Ja nyt kuvittele vielä, miltä tuntuisi mennä 60°C kylpyveteen? Se ei onnistu ollenkaan, koska vesi on tulikuumaa. Vesi johtaa lämpöä niin paljon paremmin kuin ilma, että 60°C ammeeseen kypsyy nopeasti hengiltä.

Samalla tavalla ne patogeenit saa hengiltä matalammassakin lämmössä ajan kanssa, ja samalla tavalla se broilerinfile kuumenee tehokkaammin kylvyssä kuin saunassa.