sous vide - reseptit
LINNUT
RESEPTIT
LINNUT
Oikaistaanpa alkuun yleinen uskomus, että punainen liha olisi turvallista ja valkoinen myrkkyä. Tai että tarhatuissa linnuissa olisi salmonellaa, mutta riistalinnut olisivat riskittömiä. Tai että lintujen yleisin taudinaiheuttaja olisi salmonellabakteeri.
Moni vaatii broilerin ravintolassa täysin kypsänä, mutta ankan mediumina. Tässä on oikeasti ristiriita. Todellisuudessa riskit ovat yhtä suuret lähes kaikissa linnuissa, eli broilerissa luultua paljon pienemmät ja vaikka kyyhkyssä isommat. Salmonellaa huomattavasti yleisempiä taudinaiheuttajia ovat kampylobakteeri ja listeria. Täältä löydät tutkimuslaitosten ja yliopistojen yhteistyönä tekemän tutkimuksen suomalaisten riistalintujen kantamista taudinaiheuttajista.
Jos ruokaa valmistaa vain itselleen, saa riskejä ottaa vapaasti. Jos kokkaa muille, tulee kaikki linnunliha aina pastöroida. Pastörointi onnistuu onneksi tyhjiökypsentämällä helposti, ja linnunlihaa voi syödä jopa mediumina turvallisesti!
Lintuja ei kannata kylvettää kokonaisina, koska niissä on kahta selkeästi erilaista lihaa joista saa parhaat puolet esille eri ajoilla. Rasvattomat osat kuivuvat ennen kuin rasvaiset osat ovat mureutuneet. Ongelma on myös ontelo linnun sisällä, koska se estää tyhjiön syntymisen ja lämmön tehokkaan johtumisen linnun sisäosiin. Jos kuitenkin haluat kokeilla, kannattaa lintu ainakin leikata auki ja litistää lättänäksi ennen vakumointia.
Alla muutama esimerkki turvallisista ruokaohjeista, tuhansittain lisää löydät Facebookin Sous Vide Suomi -ryhmän haulla, raaka-aineen nimellä.
MENETELMÄ: PASTÖROINTI
BROILERIN RINTAFILE
File on rasvatonta lihaa, jota ei kannata pitää kylvyssä kuin pastöroitumisen minimiajan. Se soveltuu syötäväksi pihvinä, kun taas patoihin, kastikkeisiin jne kannattaa valita rasvaisempia osia broilerista. Kypsyys on mielipidekysymys, mutta meheväksi liha jää 57-60°C lämmössä. Tämä voi jättää fileen hieman pinkiksi, mutta maku ja rakenne ovat silloin parhaimmillaan. Tässä todella huomaa eron perinteisiin metodeihin!
TARPEET:
paksuja broilerin rintafileitä
VAIHEET:
1. Fileet vierekkäin vakuumipaketteihin ja paketit kylpyyn:
- 3h@58°C (kostea pinkki) tai
- 2h@61°C (vielä mehevä) tai
- 1,5h@64°C (kypsä)
2. Paketit auki, pinnoille kuivaus ja maustaminen, paisto nopeasti pannulla, toholla tai grillissä tms.
Paketit voi myös pikajäähdyttää kylmässä vedessä jääkaappiin, missä ne säilyvät parikin viikkoa helposti. Sieltä ne voi esilämmittää vaikka hanakuumassa vedessä ja sitten grillata ilman että tarvitsee miettiä turvallisuutta enää ollenkaan. Riittää että ne lämpenevät sisältä "suulämpimiksi".
Ja niitä alle 60°C lämpöjä kannattaa todella kokeilla!
Resepti: Antti Paukkala, Sous Vide Suomi
MENETELMÄ: PASTÖROINTI / MUREUTUS
BROILERIN PAISTILEIKKEET
Broileri on niin suosittu raaka-aine, että vielä toinen perusohje sen tehokkaaseen käyttöön. Paistileikkeet ovat filettä sitkeämpää, mutta maukkaampaa ja rasvaisempaa lihaa. Sous vide mahdollistaa niiden mureuttamisen matalassa lämmössä niin pehmeäksi että ne saa vaikka nyhdettyä haarukalla. Paistileikkeet ovat upeaa lihaa patoihin, friteeraukseen, kastikkeisiin jne.
Vinkki! Paistileikkeet ovat halpoja, ja niitä kannattaa ostaa ja kylvettää kerralla paljon. Vaikkapa puolen kilon paketteja on helppo ottaa jääkaapista käyttöön sitä mukaa kun on tarve. Pastöroituneet lihat säilyvät kylmässä viikkojakin hyvinä.
TARPEET:
broilerin paistileikkeitä jaettuna 500 g vakuumipaketteihin
1 tl suolaa per vakuumipaketti
VAIHEET:
1. Kylvetys 7h@57°C.
2. Pikajäähdytys kylmässä vedessä, jääkaappiin odottelemaan ruoanlaittoa.
Ruokailupäivänä näistä syntyy ihan paras Qoc au Vin, butter chicken tai vaikka nyhtökana!
Resepti ja kuvat: Antti Paukkala, Sous Vide Suomi
MENETELMÄ: PASTÖROINTI / MUREUTUS
COQ AU VIN
Noh, kerta kiellon päälle. Tässä yksi esimerkki sous vide -mureutettujen paistileikkeiden lukemattomista käyttömahdollisuuksista. Eli ultimaattinen kylmän sään lämmittävä pataruoka; kukkoa viinissä. Lopputuloksena liha on pehmeää ja kastike kiiltävän paksua.
TARPEET:
1 kg sous vide -mureutettuja broilerin paistileikkeitä (ohje yllä)
200 g savukylkeä
0,6 l punaviiniä
4 dl demi glacea
pari desiä vettä
0,75 dl tomaattipyrettä
2 rasiaa herkkusieniä
300 g pieniä salottisipuleita
porkkanaa ja varsiselleriä
muutama kynsi valkosipulia
suolaa, pippuria, timjamia, laakerinlehtiä, hunajaa
(maizenaa suurustamiseen ja persiljaa koristeluun)
VAIHEET:
1. Savukylki pieninä kuutioina kylmälle pannulle, rasvan sulatus ja lihojen ruskistus.
2. Kuutiot pataan, perään valkosipuli ja tomaattipyre, pian myös punaviini -> haihdutus ihan vähiin -> sekaan demi glace ja mausteet. Punaviinin haihduttaminen on tärkeää, jotta liemestä ei tule harmaata tai violettia.
3. Pannulle jääneeseen rasvaan vuorotellen väriä ottamaan loput aineet ja siitä mukaan pataan hautumaan pikkuhiljaa tunniksi tai kahdeksi. Pannun huuhtelu vesitilkalla joka mukaan pataan.
4. Liemen suurustus maizenalla
5. Broilerit liemineen pataan mukaan.
6. Hyvin varovainen lämmitys, broilerit menevät helposti yli! Ei siis enää keittelyä.
Tarjolle riisin, paistinperunoiden, pottuvoin tai vaikka palsternakkasoseen (kuvassa) kanssa, päälle vähän persiljaa. Ai että.
Resepti ja kuvat: Antti Paukkala, Sous Vide Suomi
MENETELMÄ: PASTÖROINTI
RIISTALINTUJEN TÄKÄT
"Täkkä" tarkoittaa rintalihaa. Riistalintujen rintafileet pastöroidaan muuten aivan samoin kuin broilerinfilee, paitsi yleensä pyritään aina pitämään lämpötila mahdollisimman alhaisena ja säilyttämään lihan punainen väri. Tämä on toki mielipidekysymys, eikä ruoanlaitossa mikään ole niin pyhää etteikö sääntöjä saisi rikkoa.
Toinen ero on siinä, että broilerin voi luottaa olevan aina mureaa, toisin kuin kaiken riistan. Esimerkiksi vanhat hanhet ovat hyvinkin sitkeitä, ja niiden täkät saattavat olla pitkän mureutuksen tarpeessa.
TARPEET:
Riistalinnun rintalihaa
VAIHEET:
1. Fileet vakuumipaketteihin ja paketit kylpyyn:
- 3h@57°C (murea liha kuten nuori teeri, sepelkyyhky tai sorsa) tai
- 8-12h@57°C (esim. vanha ja kookas kanadanhanhi)
Sitkeiden ja vanhojen lintujen lihojen kylvetys voi olla vaikea lopettaa oikealla hetkellä. Helposti käy niin, että kun liha on mureutunut, niin kohta se jo menee "yli" eli muuttuu jauhomaiseksi tai jopa maksoittuu.
Resepti ja kuvat: Irina Pelkkala, Sous Vide Suomi
MENETELMÄ: LÄPILÄMMITYS
LINNUNMAKSAPATEE
Tämä ohje onnistuisi varmasti mistä tahansa miedohkosta maksasta. Kaupasta on helpoin löytää broilerinmaksaa pakasteena. Se on edullista ja sopii tähän ruokalajiin kuin nenä päähän!
TARPEET:
120 g savukylkeä kuutioina
3 salottisipulia
pari oksaa timjamia
2,5 dl brandyä/calvadosta
4 isoa kananmunaa
0,5 dl kuohukermaa
450 g (broilerin) maksaa
2 tl merisuolaa, 0,5 tl valkopippuria
VAIHEET:
1. Sipulit, savukylki ja timjami kuullotetaan pannulla.
2. Lisätään viinakset pannulle ja haihdutellaan suurin osa alkoholista pois.
3. Jäähdytyksen jälkeen timjamin oksat pois, loput blenderiin muiden ainesten kanssa.
4. Ajetaan soseeksi ja jaetaan viiteen 250 ml lasitölkkiin. Kannet kiinni.
5. Sous vide 2h@68°C.
6. Viilennys ja koristelu.
Pinnalle koristeeksi marjamehusta ja liivatteesta kuori, lisäksi vielä kokonaisia marjoja. Esim. puolukat, viinimarjat tai vaikka pihlajanmarjat ovat nättejä. Näyttäviä purkkeja voi antaa vaikka lahjoiksi ystäville!
Resepti ja kuva: Juha Hämäläinen, Sous Vide Suomi