sous vide - reseptit

VEDENELÄVÄT

RESEPTIT

KALAT, ÄYRIÄISET, MUSTEKALAT

Vedenelävät poikkeavat nisäkkäistä ja linnuista rakenteensa puolesta merkittävästi. Kala ja äyriäiset ovat lähes poikkeuksetta pehmeitä, mikä jättää yhden sous vide -kypsennysmetodin eli mureutuksen pois laskuista. Poikkeuksen tähän tekee tursas, joka on pitkän kypsennyksen sitkeä raaka-aine.

Myös pastörointi on mahdollinen, mutta usein turha valmistustapa vedeneläville. Herkkä kala ei kestä pastöroinnin korkeita lämpötiloja ja pitkiä kypsennysaikoja. Pastörointi ei myöskään merkittävästi pidennä kalojen säilytysaikoja. Patogeenit ja loiset kannattaakin tappaa jo ennen kokkausta pakastimessa.

Jäljelle jää se kolmas proteiinien tyhjiökypsennysmetodi, eli läpilämmitys. Se mahdollistaa tasalaadun joka kerta, ja lämpötilavalinnalla voidaan vaikuttaa lopputuotteen rakenteeseen. Kuten minkä tahansa lihan, myös vedenelävät voi ruskistaa tosi tosi nopeasti helvetintulissa, jos ne on esilämmitetty etukäteen oikeaan kypsyyteen. Pinnasta saa kauniin rapsakan ilman että sisäosa jää kylmäksi tai äyriäisten kohdalla raa'aksi.

Alla muutama ohje vedenelävien valmistukseen käyttäen tyhjiökypsennystä osana prosessia. Tuhansittain lisää reseptejä löydät Facebookin Sous Vide Suomi -ryhmän haulla, raaka-aineen nimellä.

MENETELMÄ: MUREUTUS

POROA OSSO BUCO

Mureutus on yksi suosituimmista sous vide -metodeista lihalle. Siinä liha lämmitetään ensin vesihauteen lämpöön, ja sitten kylpyä jatketaan niin pitkään että sitkeä liha pehmenee. Potka on oiva esimerkki tällaisesta paljon sidekudosta (kollageenia) sisältävästä lihasta, joka vaatii pitkän uiton.

Osso Buco on milanolainen ruokalaji, jossa potkaliha maustaa vahvan valkosipulisen tomaattiliemen. Rasvainen potka kestää pitkiä uittoja kuivumatta, ja siitä saa ajan kanssa todella mureaa ja mehevää. Tässä potkat valmistettiin kokonaisina.

TARPEET:

4 kpl poronpotkia á 400 g
1 litra soffritoa (porkkanaa, selleriä ja sipulia pilkottuna)
3 kynttä valkosipulia
1 tölkki hyviä tomaatteja, saksilla pienemmiksi paloiksi
1 tomaattitölkillinen valkoviiniä
2 tomaattitölkillistä kanalientä
2 dl kirkastettua sous jus -lientä
yrttejä, laakerinlehti (sokeria tarvittaessa)
oliiviöljyä, voita
tomaattipyrettä
jauhoja

VAIHEET:

1. Potkat suolattuina kylpyyn min. 30h@65°C (kunnes tuntuvat sopivan pehmeiltä paketin läpi nipistelemällä).
2. Potkat pois kylvystä, pakettiin kertyneelle nesteelle kirkastus (syntyy sous jus -liemi).
3. Potkille kuivaus, pippuria ja jauhoja pintaan, ruskistus pannussa voin ja öljyn seoksessa nätiksi, lämpimään uuniin odottelemaan.
4. Soffrito ja valkosipuli samalla pannulla pehmeiksi, sekaan lisää oliiviöljyä, tomaattipyrettä, voita ja jauhoja freesaillen.
4. Loput liemen ainekset mukaan, keittelyä kunnes vahvaa. Siivilöinti.
5. Lihat pois uunista ja tarjolle liemen, parmesaanipolentan ja gremolatan kanssa.

Resepti ja kuvat: Antti Paukkala, Sous Vide Suomi
Kaupallinen yhteistyö: K-Supermarket Yliveto

Liemen makupohjana valkosipuli, selleri, porkkana ja sipuli.

Osso Buco tehdään normaalisti potkakiekoista, mutta sous videllä voi käyttää kokonaisia potkia.

Liha on lusikoitavan pehmeää ja irtoaa helposti luista.

MENETELMÄ: LÄPILÄMMITYS

NAUDAN PETITE TENDER

Toinen yleinen metodi lihalle on läpilämmitys vesihauteen lämpöön. Siinä valmiiksi murea liha vain lämmitetään tasan haluttuun kypsyyteen, usein mediumiksi välille 54-58°C.

Petit tender on sisäfileen kaltaista, tosi mureaa lihaa lavasta. Siinä ei ole kollageenia, eikä sitä tarvitse mureuttaa. Se on myös turvallista syödä vaikka raakana, joten pelkkä lämmitys läpi riittää. Tästä ei ruoanlaitto juuri mene helpommaksi!

Reseptin raaka-aineena suklaalla ruokittu nuori hieho, jonka liha on hienostuneen makuista ja hieman aikuista lehmää vaaleampaa.

TARPEET:

2-3 kpl (1 kg) petite tender -lihoja
suolaa, pippuria, valkosipulia
voita ja öljyä paistamiseen

VAIHEET:

1. Kylvetys 2h@54°C.
2. Paketeilla dippaus jäävedessä, lihat pois paketeista, pinnoille kuivaus.
3. Maustaminen suolalla ja pippurilla, väri tulikuumalla pannulla öljy-voiseoksessa.
4. Murskattu valkosipuli rasvan sekaan paiston puolivälissä, valelua.

Kylkeen kermainen muskotti-kukkakaalipyre ja paahdetut ruusukaalit korianteri-minttuvinegretillä.

Resepti ja kuvat: Antti Paukkala, Sous Vide Suomi
Kaupallinen yhteistyö: K-Supermarket Yliveto

Petite tender muistuttaa hieman sisäfilettä.

Suklaahieho on pehmeää kuin voi.

MENETELMÄ: PASTÖROINTI

POSSUN FILEET

Porsaan file - etenkin sisäfile - on rasvatonta riskilihaa joka on perinteisesti kypsennetty vähintään 65°C sisälämpöön patogeenien tappamiseksi. Uunissa liha kuivuu, etenkin päädyistä ja ulkoreunoilta. Kun sisälämpö on haluttu, on muu liha jo tosi kovassa kypsyydessä. Tästä syystä moni pitää porsaan fileitä vähän tylsinä, kuivina ja mauttomina lihoina.

Sous vide mahdollistaa pastöroinnin matalammassa lämmössä niin, että mehevyydestä ja mausta ei tarvitse tinkiä. Liha on laidasta laitaan samassa lämmössä.

TARPEET:

1 kpl porsaan sisäfile
1 kpl porsaan ulkofile
suolaa, pippuria
öljyä ja voita paistamiseen

VAIHEET:

1. Lihoille vakumointi, kylpyyn pastöroinnin minimiajaksi haluttuun kypsyyteen. Tässä ulkofile oli hieman yli 5 cm paksu, joten lihat uitettiin 3h@60°C.
2. Paketeille dippaus jäävedessä, lihojen pinnoille kuivaus ja maustaminen suolalla ja pippurilla
3. Pintojen paisto nopeasti kuumalla pannulla (tai vaikka grillissä!)
4. Tarjolle lempilisukkeiden kanssa, tässä konjakkinen pippurikastike.

Resepti ja kuvat: Antti Paukkala, Sous Vide Suomi

Pastörointiaika valittiin paksumman lihan mukaan.

Hieman pinkkiä värisävyä ei tarvitse pelästyä.

Täsmäkypsennetty sisä- ja ulkofile ovat hyvin samankaltaisia, kokoeroa lukuunottamatta.

MENETELMÄ: PASTÖROINTI

LIHAMUREKE

Muoto säilyy, kun vakumoi koko vuoan.

Lihapullien tai -murekkeen lihasnesteet helposti kiehuvat uunissa, jolloin valkuaisaineet jähmettyvät kokkareiksi ja mureke halkeilee. Lopputulos on joko kiinteä ja kuiva, tai niin mureneva että siitä ei saa kunnon siivuja. Paksut burgerpihvit jäävät usein keskeltä viileiksi tai palavat pinnoista. Tyhjiökypsentämällä jauhelituotteet saa läpeensä haluttuun kypsyyteen ongelmitta. Alla esimerkkinä täydellisen lihamurekkeen ohje.

Vinkki! Muodon säilyminen vakuumissa voi olla vaikeaa, joten kannattaa vakumoida liha rengasmuotin tai vuoan sisällä. Pihvi pysyy muodossaan jo sillä, että sen reunustaa kelmulla. Myös jäisiä tuotteita voi vakumoida.

TARPEET:

1,2 kg naudan jauhelihaa
2 sipulia pilkottuna
3 kynttä valkosipulia pilkottuna
2-3 kananmunaa
vähän kermaa, parmesaania ja korppujauhoja
lihafondia, mausteita

VAIHEET:

1. Parmesaani ja korppujauhot märkien aineiden sekaan turpoamaan.
2. Sipuleille freesaus.
3. Kaikki sekaisin, vaivaamista jos hotsittaa. Vaivaamalla saa kiinteämpää, jos jättää väliin niin tulee enemmän höttöä. Molemmat hyviä, jälkimmäinen vaikeampi leikata. Paras ehkä välimuoto.
4. Massa vuokaan -> vuoka vakuumiin -> SV 3h@60°C. Vuokaa ei tarvitse rasvata, murekkeesta irtoava rasvainen neste pitää sen taatusti irti.

Ja siinä se! Lopputulos on aina sopivan kiinteä ja juuri ja juuri leikattavissa oleva, erittäin mehevä mureke. Ei kova, mutta ei aivan mössöäkään. Vuokaan kertyy paljon herkullista nestettä vaikkapa kastikkeen pohjaksi.

Resepti ja kuvat: Antti Paukkala, Sous Vide Suomi

Valmis mureke on mehevä, mutta leikattavissa siivuiksi.

MENETELMÄ: MUREUTUS

POSSU-RAMENKEITTO

Täsmäkypsennettyjä lihoja voi jatkojalostaa tuhansin tavoin. Tässä on etukäteen mureutettu sitkeitä mutta maukkaita lihoja, joista on sitten koottu helppo ramenkeitto. Liemi maustuu pussiin kertyneellä nesteellä ihanaksi.

Voit valita mitä tahansa lihoja keittoon, tähän valikoituivat possun kielet ja kylki. Voit myös kypsentää lihat ohjeen lämmöllä ja ajalla, ja jatkojalostaa ne miten itse haluat. Ei niitä ole pakko rameniin käyttää! Lihat myös pastöroituvat pitkässä uitossa.

ETUKÄTEEN:

1. Possun kylkeä ja kieliä vakuumissa kylpyyn, SV 24h@68°C.
2. Shokkijäähdytys kylmässä vedessä.
3. Paketit jääkaappiin. Pastöroituneet lihat säilyvät viikkojakin laadun kärsimättä.

Lihat ovat tällä ajalla ja lämmöllä mureita, mutta siivutettavissa. Jos possun kyljestä haluaa aivan hajoavaa, voi ajan vaikka tuplata!

RUOKAILUPÄIVÄNÄ:

Liemi:

0,5 l sous jus -lientä
1,5 l mietoa kanalientä
3 rkl soijakastiketta
3 rkl fariinisokeria
3 rkl riisiviinietikkaa
valkosipulia, inkivääriä, chiliä
2 dl huhtasieniä
3 rkl misotahnaa

Liemen lisäksi: lihaa, kananmunaa, tofua, chiliä, selleriä, yrttejä, juureksia, ituja tai mitä keksitkin.

1. Lämmitä lihapaketit nopeasti kuumassa vedessä. Ota neste talteen ja kirkasta se (syntyy sous jus -liemi).
2. Siivuta tai kuutioi lihat, ruskista halutessasi.
4. Kaikki paitsi miso ja sienet kattilaan, keittelyä kunnes tosi hyvää.
5. Siivilöinti, sekaan sienet ja miso. Kuumennus.

Syvälle lautaselle nuudeleita ja siihen päälle kaikkea mistä tykkäät. Kuuma liemi päälle ja ruokailu imien, ryystäen ja sotkien.

Resepti ja kuvat: Antti Paukkala, Sous Vide Suomi

Ramenkeittoon voit laittaa ihan mitä mielesi tekee.

Valmis keitto on lämmittävää lohturuokaa.