sous vide - menetelmä
UUDELLEENLÄMMITYS
MENETELMÄ
KYLVETYS MYÖHEMPÄÄN KÄYTTÖÖN
Sous vide -mureutit lihan valmiiksi jääkaappiin odottamaan, jotta sitten ei tarvitse kokkailla kun vieraat ovat paikalla? Tai pastöroit lihaa säilytykseen?
Hyvä idea, mikäli liha pitää mureuttaa, tai se halutaan säilöä pitempään. SV-pastöroitu liha säilyy jääkaapissa viikkoja ja pakastimessa vähintään kuukausia. Annoskokoisia SV-paketteja on helppo ottaa käyttöön jääkaapista tarpeen mukaan. Valmiiksi mureaksi uitetulle lihalle riittää lämmittäminen ja viimeistely ennen tarjoilua.
Pari perussääntöä tähänkin liittyy:
1. Pikajäähdytys jäävedessä on välttämätöntä aina, kun lihaa kypsennetään säilytykseen.
On hyvä ja yleisesti käytetty nyrkkisääntö, että ruoka saa viettää patogeenien kasvun vaaravyöhykkeellä 5°C - 54°C yhteensä maksimissaan neljä tuntia. Potista on kulunut jo aikaa ensimmäisessä lämmityksessä, ja tuleviin lämmityksiin/jäähdytyksiin pitää jättää nyt varaa. Edes pastöroinnissa tämä neljä tuntia ei aivan nollaannu ja ala alusta. Patogeenit on tosiaan silloin tuhottu, mutta liha ei tarvitse pilaantuakseen bakteereita. Liha on tässä asiassa yllättävän omatoiminen, jopa aloitteellinen. Autolyysi on ilmiö, jossa lihan omat tuhoajaentsyymit vapautuvat lysosomeista pilaamaan lihan. Prosessi nopeutuu riskilämmössä.
Pikajäähdytä ja säilö tuote samassa vakuumipaketissa, jossa kylvetitkin sen. Älä vaihda tai auo pakettia ennen kuin käytät tuotteen.
2. Kun Sous vide -kokattua lihaa otetaan jääkaapista tai pakastimesta käyttöön, sen lämpeneminen kestää ihan yhtä kauan kuin ensimmäiselläkin kerralla.
Lämmityksen voi tehdä miten haluaa; SV:llä, uunissa, pannulla, upporasvassa, grillissä, suikaleina kastikkeessa jne. Oleellista on lämmittää liha taas ihan läpi asti, ja ymmärtää että lämpö etenee yhtä hitaasti kypsässä kuin raa'assa lihassa. Nyt lihaa ei kuitenkaan tarvitse enää hauduttaa pitkiä aikoja.
Yleinen harhaluulo on, että tyhjiökypsennyksen hyöty katoaa kun liha kypsennetään uudestaan vaikka uunissa. Jokainen kuumennus tietenkin kuivattaa hieman, mutta ei se hyöty katoa etenkään kun sisälämmön voi nyt jättää maltilliseksi. Kun lihan kollageeni on kerran kylvetetty gelatiiniksi tyhjiöpaketissa ja vesihauteessa, ei se muutu takaisin kollageeniksi uunissa. Mureaa ja mehevää saa siis edelleen.
Optimilämpö lienee sama kuin ensimmäiselläkin kerralla, sitä ei tarvitse ainakaan ylittää lämmittäessä. 54°C on lämpötila, jossa suu kokee jo ruoan olevan kuumaa, ja patogeenit alkavat kuolla.
VINKIT
- Savustukseen liha kannattaa aina jäähdyttää. Sous vide ja savustus kulkevat upeasti käsi kädessä. Kylvyssä lihan voi mureuttaa haluttuun pehmeyteen, mikä mahdollistaa savustuksen ilman että sisälämpöä tarvitsee missään vaiheessa nostaa korkeaksi. Savu ei kuitenkaan tartu kuumaan lihaan, joten se on pikaviilennettävä kylmäksi. Savussa sisälämpö nostetaan sitten takaisin.
- Rasvan sulatus onnistuu helpoiten kylmälle lihalle. Sous vide ei juuri renderöi kovaa rasvaa, eikä ainakaan sulata sitä. Jos vaikkapa entrecoten tai naudanribsit pikajäähdyttää mureutuksen jälkeen, saa lisäaikaa rasvan sulattamiselle vaikka grillissä tai uunissa ennen kuin sisälämpö nousee liian kovaksi. Tämä vinkkinä niille, jotka eivät pidä läskistä. Monet meistä tykkäävät!
- Hanasta tulee kuumaa vettä! Alkulämmitys onnistuu usein hanakuumassa vedessä, jatkokäsittelyssä sitten loput. Samalla saa sulatettua pakettiin kertyneen liemen ja rasvan. Jäiset tuotteet saa myös irti paketeistaan.
- Neljäs vihje on pyhäinhäväistys! Jos olet herkkämielinen, kannattaa ehkä jättää loppu lukematta. Mikroaaltouuni on epätasainen kypsentäjä, koska se kuumentaa vain nesteen. Se ei siis ole optimaalinen valinta ruoan valmistamiseen. Joidenkin tuotteiden varovaiseen lämmittämiseen se voi silti toimia hyvinkin. Laite on nopea, eikä juuri kuivata tai muuta lihan rakennetta. SV-soveltuvat vakuumipussit kestävät mikroaaltouunin, ja kuumennuksen jälkeen lämpö tasaantuu samassa pussissa. Miksi et siis käyttäisi supernopeaa avaruusajan teknologiaa, vaikkapa salaa? Jätät vain sitten kertomatta kenellekään. Kaikki vastustavat mikroaaltouuneja, mutta kaikilla sellainen on. Et ehkä sittenkään ole ainoa joka sitä joskus käyttää.