sous vide - turvallisuus
MUOVIT
TURVALLISUUS
RUOAN VALMISTUS MUOVIPUSSISSA?
Skeptikot kyseenalaistavat sous vide -kypsennyksen turvallisuutta siksi, että ajatus ruoan kypsentämisestä muovipussissa on epäilyttävä. Totta onkin, että edes elintarvikekäyttöön hyväksytyt muovit eivät automaattisesti ole turvallisia ruoan kypsentämiseen. Elintarvikkeita pakataan teollisuudessa vakuumeihin, jotka ovat turvallisia vain alhaisissa lämmöissä. Vakuumikoneisiin myydään pusseja, joista saattaa liueta haitallisia aineita ruokaan lämmittäessä. Miksi näin?
Taustalla on tietenkin hinta (pelkkään säilytykseen soveltuva muovi on halvempaa kuin kypsennyksen kestävä), mutta myös muoveja koskeva lainsäädäntö. Esim. bisphenol A (BPA) on hyvin haitallinen muovien rakennusaine, joka on sallittu elintarvikekäytössä kunhan muovi ei altistu lämmölle. Lisäksi on paljon ongelmallisia ftalaatteja, joita käytetään pehmentiminä. Kaikki eivät ole vaarallisia, mutta jotkut ovat. Näiden käyttöä valvotaan tarkasti, mutta joitakin saa edelleen käyttää elintarvikemuoveissa, jos pakattu tuote on rasvaton, sitä ei kuumenneta tms.
Tämä on monimutkainen suo, eikä ole ihan helppo itse tulkita milloin saa lämmittää ja milloin ei. Muovin ulkonäöstä, elastisuudesta tms. ei yhtään voi päätellä soveltuvuutta. Jos pakkausmerkinnöissä ei ole mitään mainintaa asiasta, on oletettava että tuote ei sovellu. Toinen vaihtoehto on kysyä soveltuvuudesta suoraan myyjältä tai maahantuojalta.
Sous Vide Suomi onkin tehnyt tällaista kartoitusta ja laatinut listaa Suomessa myytävistä, sous vide -turvallisista muoveista.
Tyhjiökypsennykseen käytetään valmiita vakuumipusseja ja -rullia, suljinpusseja ja joskus myös suoraan kaupan myyntipaketteja, joissa elintarvike ostettiinkin.
Alla listaa niiden turvallisuudesta merkeittäin ja valmistajittain!
1. VAKUUMIPUSSIT JA -RULLAT
Lista yleisimmistä kauppojen sivusta imeviin vakuumikoneisiin myytävistä vakuumimuoveista. Jos paketissa ei ole merkintää soveltuvuudesta pitkiin kypsennyksiin, on asiaa kysytty suoraan myyjältä. Tietoa oli välillä vaikea saada, mutta lopulta suuri osa paljastui turvallisiksi!
Vakuumimuovien laadussa on muitakin eroja. Osa on paksuja ja jäykkiä, osassa on harva rasterointi joka päästää nesteet läpi, kun osa on elastisia ja pysäyttää nesteen pääsyn koneeseen. Lavan muovia on ryhmässä usein kehuttu, ja testeissä se pysäyttää nesteen liikkumisen tehokkaasti.
Soveltuvat pitkiin kypsennyksiin:
- Lava (vakuumi.fi)
- Silvercrest (Lidl)
- Keittovakuumipussi (KuusiPro Oy / vakuumipussit.fi)
- Foodmax (esim. Tokmanni)
- Sniper (Kärkkäinen)
- Bergen (Puuilo)
- "Rullamuovi" (Biltema)
- Ideale+ (Tokmanni)
- Patriot (useita jälleenmyyjiä, esim. Motonet)
- FoodMaster (useita jälleenmyyjiä, esim. Hankkija)
- Erä Outdoor (Motonet)
- Point Pro (Power)
Soveltuvat varauksin:
- OBH:n muovit kestävät valmistajan mukaan turvallisesti sous vide -kylvetyksen, mutta eivät uunien SV-toimintoa.
Ei sovellu SV-metodiin ollenkaan:
- Atemi Nordic (myydään laajalti kaikkialla, esim. Puuilossa)
2. SULJINPUSSIT
Vakuumikonetta ei tarvitse hankkia pelkän sous vide -innostuksen takia, kun markettien suljinpusseissakin voi tehdä! Tässä vertailussa yksi on ylitse muiden.
Voi suositella:
- Lidlin Aromata: lämmönkesto 90 astetta, näppärä liukusuljin
Voi suositella varauksin, näissä voi kypsentää ainakin proteiinit vaikka ei ehkä kasviksia:
- Eskimo Tuplis: 80 astetta, tuplasauma
- Rainbow Zip Bag: 75 astetta, tuplasauma
Ei voi suositella:
- Ikean Istad: (max 50 astetta)
- Amergrip: (ei ole testattu yli 70 asteessa, siinäkin vain 2 h)
- Minigrip: on sama kuin Amergrip.
Tähän on tosin myönnettävä, että pakettimerkinnöistä ja kyselyistäkin saldona on saatu vain tieto "lämmönkestävyydestä", mikä ei satavarmasti tarkoita samaa kuin turvallisuus. Elintarvikehyväksytty muovi on kuitenkin varmasti turvallisempaa SV-käyttöön silloin kun sille luvataan riittävä kylvylle riittävä lämmönkesto.
3. MYYNTIPAKKAUKSET
Moni tuote on valmiiksi vakuumissa jo kaupassa. Sous Vide Suomi selvitti tuorelihapakkausten turvallisuutta suoraan valmistajilta. Selvisi, että valtaosa kaupan tuorelihavakuumeista on soveltumatonta lämmitykseen. Mikäli paketissa ei suoraan lue että se soveltuu, niin se ei silloin sovellu. Ei, vaikka muovi vaikuttaisi jämäkältä. Joitain poikkeuksia kuitenkin on, ja SV:n yleistyessä myös metodiin soveltuvat pakkaukset yleistyvät.
Lihateollisuus kuuluu käyttävän pääasiassa vain viileään tai huoneenlämpöön soveltuvia muoveja vakumointiin. Paksuudesta tai ulkonäöstä ei voi päätellä juuri mitään siitä, mitä kaikkea pakkauksesta mahdollisesti liukenee ruokaan lämpimässä vedessä. Jopa Lidlin paahtopaistien uuninkestävät muovit saattavat kuulemma "keittäessä luovuttaa epätoivottuja partikkeleita ruokaan".
Lisäksi on mahdollista, että kaupan paketti ei yksinkertaisesti kestä uittoa, vaan se pehmenee tai sauma ratkeaa. Pakastelaarin paketteihin tulee usein pieniä reikiä asiakkaiden käännellessä niitä, eivätkä ne ole enää tiiviitä. Nämä eivät ole terveysriskejä, mutta ottaahan se päähän kun vesi pääsee pakettiin.
Tässä valmistajien vastauksia maaliskuulta 2019 (tuotevalikoima elää tietenkin koko ajan):
SNELLMAN: "Mikäli tuote soveltuu SV-kokkailuun, on asiasta mainittu erikseen etiketissä. Mikäli mainintaa ei ole, Snellman ei suosittele kypsentämään paketissaan. Meillä on toistaiseksi kaksi tuotetta (Grilliribs ja BBQ-grilliribs) pakattu näin SV-etikettimerkintöjen kera. Spare ribsit pakataan kuitenkin tähän samaan, vaikka etikettiä ei ole vielä päivitetty vinkin osalta. Sen saa siis SV-kypsentää, vaikka etiketissä ei niin lue. Muita vk-tuotteita ei ole pakattu vielä tuolla kalvolla."
SAARIOINEN: "Olemme kokonaan luopuneet raakojen lihatuotteiden myynnistä. Paketit eivät soveltuneet kypsennykseen silloinkaan, kun niitä vielä oli myynnissä."
ATRIA: "Atrian paketteja ei ole tarkoitettu SV-lämmitykseen, eikä niiden ominaisuuksia tähän tarkoitukseen ole testattu." Saatiin ilmainen neuvokin: "Sous Vide -kypsennys vaatii erikoismuovista tehdyn sous vide -vakuumipussin, eikä SV-menetelmällä saa ikinä lämmittää mitään tavallisia vakuumipusseja." Ettäs tiedämme!
KIVIKYLÄ: "Kivikylän tuotteita pakataan lukuisiin erilaisiin muovikalvoihin, joista joitain voisi ehkä käyttää sv-kypsennyksessä. Emme kuitenkaan suosittele kalvoja tähän tarkoitukseen, koska niitä ei varsinaisesti ole siihen tehty."
HK SCAN, KARINIEMI: "Emme suosittele tuotteidemme käyttämistä sous vide -menetelmällä tehtävään kypsentämiseen. Tuotteiden suojakalvoja ei ole valmistettu sous videä varten vaan tuotteen säilytystä varten. Kalvot ovat elintarvikehyväksyttyjä eikä niistä pitäisi irrota ainesosia niin kauan kuin niitä käytetään ohjelämpötiloissa. Kalvot voivat kuitenkin mennä pitkään lämpimässä vedessä kypsentäessä rikki, tai saumaus voi pettää."
Lisäys tammikuulta 2021: "Poikkeustuote ovat Kananpojan maustamattomat rintafileet, jotka on yksittäispakattu file kerrallaan ja paketissa vinkataan keittämään muoveissaan 7 minuuttia. Nämä vakuumit ovat turvallisia myös pitempään SV-kylvetykseen, eli niistä ei liukene vaarallisia partikkeleita ruokaan."
S-RYHMÄ (Kotimaista, Makula, Rainbow ja Xtra): "Tärkeimpiä valmistajia ovat Atria, Danish Crown, Feburo Global Meat, HKScan, Lihajaloste Korpela, Pouttu, PNM, Snellman, Tamminen ja Vion Enchede. Näihin kannattaa suhtautua niin, että pakkaukset eivät kestä. Valmistajilta voi kysyä tuotekohtaisia lisätietoja. Jokaisen tuotteen paketissa kerrotaan valmistaja."
K-RYHMÄ (K-Menu, Pirkka, Euroshopper): "K-ryhmän omien tuotemerkkien tuorelihatuotteet tehdään yhteistyössä eri yritysten kanssa. Lihatuotteiden pakkaukset ja niiden materiaalit vaihtelevat. Jos pakkauksessa ei ole erikseen merkintää pakkauksen soveltuvuudesta tuotteen kypsentämiseen, tuotteen kypsennystä pakkauksessaan ei valitettavasti ole testattu."
POUTTU: "Mikäli pakkauksessa ei lue, että tuotteen voi kypsentää omassa pakkauksessa, niin silloin sitä ei pidä käyttää kypsennykseen.
LIDL: "Vesihaude on eri asia kuin uuni, eikä uunipakkauksiakaan saa kypsentää SV-olosuhteissa. Osa tuotteista kestää lämmitystä max. 2 h @ 70 'C. Näitä ovat esim. Reilu Porsaan sisäfilee maustamaton ja Reilu Porsaan ulkofileepala maustamaton. Osa tuotteista on uuninkestäviä (esim Reilu Gourmet Naudan paahtopaisti). Tuotekohtaista listaa on vaikea tehdä."
Pääsääntöisesti ei siis kannata kylvettää ainakaan tuotteita joiden etiketissä ei ole uuninkestävyysmainintaa, ja niitäkin omalla vastuulla. Monia valmistajia, eri käytäntöjä.