sous vide - turvallisuus
PÄHKINÄNKUORESSA
TURVALLISUUS
RISKIEN VÄLTTELY
Sous Vide on niin tarkka kypsennysmenetelmä, että ruoan turvallisuuteen liittyvät riskit voidaan välttää ilman tuotteiden kuumentamista järkyttävän koviin sisälämpöihin.
Jos raaka-aine on turvallinen ja ruokailijat vastustuskykyisiä, voi tuotteen läpilämmittää sous vide -kylvyssä missä tahansa lämmössä nopeasti heti tarjolle. Muussa tapauksessa riskit pitää huomioida ja eliminoida ajan ja lämmön oikealla valinnalla. Onneksi se on helppoa! Toki ne riskit pitää kuitenkin tietää.
Facebookin Sous Vide Suomi -ryhmässä on tuhansia ruokaohjeita, ja niissä kaikissa on ruokaturvallisuus otettu huomioon. Ryhmästä karsitaan selkeästi vaaralliset ohjeet pois, ja pienistäkin riskeistä vähintään mainitaan keskusteluketjussa. Internet on täynnä sous vide -reseptejä, joiden laatijat eivät tunne edes alkeita. Onkin suositeltavaa käyttää ryhmän hakua reseptien ja ideoiden lähteenä mieluummin kuin Youtuben videoita ja "asiantuntijakokkien" ohjeita. Edes keittiöammattilaiset ja TV:n tähtikokit eivät aina hallitse sous vide -menetelmää, vaikka niin mielellään antavat ymmärtää.
Alla listattuna SV-kylvetyksessä huomioitavia riskitekijöitä.
HUOMIOITAVAA
1. Riittävän lyhyt aika turvattomassa lämmössä. Taudinaiheuttajat irstailevat ja lisääntyvät riskivyöhykkeellä 4-54°C. Tässä lämmössä ruoka saa viettää yhteensä maksimissaan neljä tuntia, kun huomioidaan kaikki lämmitykset, jäähdyttämiset ja vaikka ruokapöydässä vietetty aika.
2. Riittävän pitkä aika turvallisessa lämmössä riskituotteille. Possu, linnut ja vaikkapa petoeläinriista saattavat kantaa listeriaa, kampylobakteeria, trikiiniä jne. Nämä tuotteet tulee pastöroida, eli kypsentää niitä niin pitkään että patogeenit riutuvat hengiltä. Minimilämpö on 54°C, mutta prosessi nopeutuu korkeammassa lämmössä.
3. Ruokailijoiden terveys ja mahdollisesti alentunut vastustuskyky. Jos tarjoat ruokaa esim. raskaana olevalle tai immuniteettisairaudesta kärsivälle, tulee ruoka pastöroida vaikka kyseessä ei olisi riskituote.
4. Sous vide -turvalliset muovit. Kaikki elintarvikkeiden pakkaamiseen soveltuvat muovit eivät sovellu kuumentamiseen. Varmista aina että vakuumimuovi, suljinpussi tai kaupan myyntipakkaus on tarkoitettu kypsentämiseen, eikä siitä liukene myrkkyjä pitkissäkään uitoissa.
5. Botulismiriski erityisesti maasta tai vedestä nostetuilla raaka-aineilla. Esimerkiksi tuore valkosipuli tai porkkana voivat sisältää botuliini-itiöitä jotka ovat potentiaalinen toksiinin lähde matalassa lämmössä hapettomassa tilassa, jos kylvetetään pitkiä aikoja. Vakuumipussi on tällainen hapeton tila. Valkosipuli ei edes kypsy matalissa lämmöissä, eli sitä on turha laittaa samaan vakuumiin proteiinin kanssa (vaikka telkkarissa kokki niin neuvoisikin).
6. Säilöminen riittävän kylmässä. Pastörointi ei ole sama asia kuin sterilointi. Patogeenit eivät menehdy ihan viimeiseen mieheen eikä lihan oma entsyymitoiminta lopu, eli ruoka pilaantuu edelleen lämpimässä. Paras säilömislämpötila on alle 4°C. Vakuumipaketit pikajäähdytetään aina kylmässä vedessä säilytykseen, jotta minimoidaan riskilämmössä vietetty aika.
ESIMERKKI RISKIEN HUOMIOINNISTA
ANKAN RINTAFILE
Ankka on lintu, ja oikeastaan kaikki linnunliha tulee pastöroida. Toisin kuin yleisesti luullaan, on punaisessa linnunlihassa ja riistalinnuissakin terveysriskejä siinä missä broilerissakin.
Kypsennyslämpötila valitaan ensin oman maun mukaiseksi. 58°C on mehevä ja vielä hieman punainen, joten mennään sillä.
Minimiaika pitää katsoa pastörointitaulukosta paksuuden mukaan, jotta mahdolliset patogeenit tulee tapetuksi. File on lähes 3 cm paksu. Taulukon mukaan salmonella kavereineen kuolee 2,75 tunnissa kun kylvyn lämpö on 58°C.
Tuumasta toimeen: ankan nahkaan ristiviillot ja koko hoito turvalliseksi tiedettyyn vakuumimuoviin. Paketti esilämmitettyyn veteen kolmeksi tunniksi ja sen jälkeen pikaviilennys jäävedessä. Viilennys siksi, että rasvan sulatus ja nahkan rapeutus nostaisivat muuten sisälämmön yli. Viilentämällä jäävedessä varmistetaan että riskilämpövyöhykkeen läpi kuljetaan mahdollisimman nopeasti.
Paketti auki, pintojen kuivaus ja maustaminen, ja sen jälkeen viileälle pannulle rasvapuoli alaspäin. Annetaan pannun kuumentua, rasvan sulaa ja nahkan rapeutua ihan rapsakaksi. Lopuksi vielä toisellekin puolelle voi ottaa nopeasti värin.
File on ihanaa mediumia, mutta mitään riskejä sen tarjoilemisessa ei ole! Siivuille vielä sormisuola.
