sous vide - menetelmä

VIIMEISTELY

MENETELMÄ

KÄSITTELY TARJOLLE

Lihalle tuli valittua omaan makuun nappikypsyys, ja se oli kylvyssä presiis oikean ajan mureutuakseen täydelliseksi. Mutta mitä nyt teen sillä täydellisellä lihallani? 

Sen voi toki syödä sellaisenaan vaikka suoraan pussista. Mieluummin kuitenkin ehkä jatkojalostaisit sitä ainakin maustamalla ja paistamalla sen nätiksi?

Butter chicken: broilerin paistileikkeet mureutettu 57°C kylvyssä, minkä jälkeen nahka paistettu rapeaksi ja liha suikaloitu kastikkeeseen. Kastikkeessa mukana kirkastettu sous jus.
Butter chicken: broilerin paistileikkeet mureutettu 57°C kylvyssä, minkä jälkeen nahka paistettu rapeaksi ja liha suikaloitu kastikkeeseen. Kastikkeessa mukana kirkastettu sous jus.

Jos/kun et et laittanut pakettiin mukaan mausteita, on tietenkin tärkeää maustaa liha jatkojalostusvaiheessa. Kylvetyksessä mausteet ovat turhia, sillä ne eivät "imeydy" lihan sisään kuten usein uskotellaan, vaan ne jäävät lihan pintaan ja maustavat lähinnä pussiin kertyvän liemen. Suola on ainoa joka imeytyy lihan sisälle, mutta sekin hyvin hyvin hitaasti. Kun kylvettää ilman mausteita, saa neitseellisen lihan ja pussiliemen jatkokäsiteltäväksi miten vain haluaa!

Sous vide -mureutetusta lihasta voit tietenkin tehdä ihan mitä tahansa ruokalajeja. Lihan voi grillata, suikaloida kastikkeeseen, leivittää friteeraukseen, pilkkoa ramenkeittoon, jäähdyttää läpi savustukseen tai tehdä siitä vaikka intialaisen curryn. Esimerkiksi butter chicken nousee aivan uudelle tasolle, kun broileri on ensin mureutettu matalassa lämmössä maksimaalisen meheväksi mutta turvalliseksi.

Pussiin kertynyt liemi eli "sous jus" kannattaa myös ottaa talteen ja hyödyntää! Alla tietoa pintojen ruskistamisesta ja pakettiin kertyneiden nesteiden käsittelystä.

PINTOJEN PAISTAMISESTA


Sous vide -kokkaamisessa yleisin raaka-aine on liha, ja yleisin valmistusmetodi on reverse sear, eli pintojen paistaminen kypsennyksen jälkeen. Ruskistus vaikuttaa ulkonäön lisäksi makuun Maillard-reaktion ja/tai karamellisoitumisen kautta. Ruskistetussa lihassa on makeitakin makuja. Myös mausteet muuttavat makuaan kun ne paistaa pannulla.

Sous vide -kypsennetty liha ei välttämättä kaipaa enää pitkää paistamista, vaan sille riittää pinnan nopea ruskistaminen. Moni ihan välttelee värin uppoamista lihan sisäosiin, mutta tämä on mielipideasia.


Muutama vinkki pintojen paistamiseen suoraan kylvystä:

  1. Paketin dippaaminen jäävedessä ennen vakuumin avaamista on hifistelijän liike, mikäli halutaan täydellinen paistopinta, joka ei uppoa yhtään pintaa syvemmälle. Samalla estetään sisälämmön nousua pannulla yli alkuperäisen lämmön. Tämä ei ole välttämätöntä ollenkaan, mutta kivaa kylläkin. Jos halutaan perinteisempi väriliukuma laidasta keskelle, voidaan lihaa viilentää enemmänkin ennen pitempää paistamista vähän miedommassa lämmössä. 
  2. Pintojen huolellinen kuivaaminen on ihan välttämätöntä ennen kuin liha ruskistetaan. Muuten pintaan jäänyt neste höyrystyy, eikä ruskistuminen pääse alkamaan ainakaan heti. 
  3. Mausteiden tarttuminen voi olla ongelma, sillä kypsän lihan pinnassa ei ole tahmeaa valkuaista kuten raa'assa lihassa. Tätä voi kompensoida sutimalla pintaan ihan ihan ohuelti kananmunanvalkuaista ohennettuna kylmällä vedellä (= the Norm King Method). Hetken kuivattelun jälkeen pinta on täydellinen vastaanottamaan haluamiasi makuja. Valkuaisjauhe on myös näppärää, sitä voi sirotella ja sitten kostuttaa. Yksi ratkaisu on käyttää majoneesia. Se ei ole yhtä tahmeaa, mutta kyllä mausteet siihenkin tarttuvat.
  4. Riittävä kuumuus on avainasemassa jos halutaan pelkkä pintaväri. Tarkemmin vähintään 180°C, mutta pikapaistamiseen käytetään kovempiakin lämpöjä. Paksupohjainen pannu lämpenee yllättävän kauan, ennen kuin lämpöä on riittävästi ja se on tasaisesti jakautunut! Valurauta ja hiiliteräs tuottavat komeamman pinnan kuin teflon, joka ei edes kestä kovia lämpöjä. Kovia kuumuuksia saa tietenkin myös kaasupolttimilla, grillissä tai vaikka hiiligrillin piippusytyttimellä.
Naudan sisäpaisti lämmitetty läpi 56 asteeseen ja pinta paistettu nopeasti. Kuva ja toteutus: Kai-Yen Janme Liu / Sous Vide Suomi
Naudan sisäpaisti lämmitetty läpi 56 asteeseen ja pinta paistettu nopeasti. Kuva ja toteutus: Kai-Yen Janme Liu / Sous Vide Suomi
Kaasuliedellä kuumennettu valurautapannu viiden minuutin ja 12 minuutin lämmittämisen jälkeen. Viiden minuutin kohdalla pannun eri osien välillä on 40 asteen lämpötilaero. Öljy taatusti jo savuaa, ja kokki luulee pannun olevan valmis pihveille.
Kaasuliedellä kuumennettu valurautapannu viiden minuutin ja 12 minuutin lämmittämisen jälkeen. Viiden minuutin kohdalla pannun eri osien välillä on 40 asteen lämpötilaero. Öljy taatusti jo savuaa, ja kokki luulee pannun olevan valmis pihveille.
Kirkastettu sous jus -liemi. Kuva: Henri Leinonen / Sous Vide Suomi
Kirkastettu sous jus -liemi. Kuva: Henri Leinonen / Sous Vide Suomi

LIEMI VAKUUMIPAKETISSA

Sous vide -kylvetyksessä vakuumiin kertyy proteiinipitoisia lihasnesteitä ja gelatiinia. Mitä korkeampi lämpö ja pitempi aika, sitä enemmän lientä. Matalassa lämmössä tulee kirkkaampi ja punertavampi liemi, korkeammassa lämmössä tummempi, kokkareisempi ja jopa harmaampi. Tätä lihasmehua voi hyödyntää kastikkeisiin, kunhan ymmärtää pari perusjuttua.

Kyseessä ei ole samanlainen lihaliemi kuin saadaan keittämällä vedessä luita, lihaa ja kasviksia. Normaalisti lihaliemi pitää keittää kasaan, jotta vesi poistuu ja maku vahvistuu. Vakuumipaketin liemeen ei ole vettä lisätty, joten sitä ei tarvitse myöskään haihduttaa pois. "Kasaan keittäminen" on turhaa. 

Mikäli paketissa on ollut suolaa, saattaa liemi olla ylisuolaista, ja keittely vain kasvattaa suolaprosenttia. Suola imeytyy lihaan hyvin hyvin hitaasti, ja lähes kaikki pintasuola liukenee paketin liemeen kylvyssä. Neitseellinen ja helpoiten jatkokäsiteltävä liemi syntyy, kun vakuumipussissa ei ole mausteita.

SOUS JUS: NORM KING -METODI

LIEMEN KIRKASTAMINEN

Liemi ei ole sellaisenaan valmista. Se sisältää proteiinikuonaa (albumiinia ja myoglobiinia), joka näyttäytyy siitä valmistetussa kastikkeessa tummina täplinä ja voi paakkuuntua kuumennettaessa. Tämä proteiinimössö maistuu raudalta ja näyttää epämiellyttävältä.

Onneksi sen saa helposti pois!

  1. Laita liemi riittävän korkeaan astiaan, jossa sillä on tilaa kiehahtaa.
  2. Laita astia mikroon täydelle teholle, kunnes liemi alkaa kiehua. Sammuta mikro heti.
  3. Kastele talouspaperi, keittiöliina tai vaikka suodatinpussi ja aseta se siivilään. Kastelu siksi, että arvokas liemi ei imeydy paperiin.
  4. Valuta liemi tämän viritelmän läpi toiseen astiaan. Syntyy kirkas sous jus.
  5. Ihmettele kuonaa siivilässä ja ole onnellinen, ettei se päätynyt ruokasi sekaan.

Käytä sous jus kuten itse haluat. Siinä on proteiinin maku tiiviissä muodossa!

Vinkki! 

Aina liemi ei meinaa kirkastua ilman lisäapua, jos siinä ei ole riittävästi kuumennuksessa jähmettyvää albumiinia. Lisää silloin liemi vispatun valkuaisen sekaan koko ajan sekoittaen ja toista sen jälkeen prosessi. Valkuaisen albumiini hoitaa homman taatusti!